Rypa fra fjellet!, 13.10.2010
Den gyldne årstiden har kommet!
Det er noe lunt og hyggelig med denne årstiden. Å gå en runde på Maihaugen mens sola funkler igjennom løvet som eksploderer i orange, rødt og gult. Alle blir røde i kinnene, og litt mer hjemme-kjære på et vis. Det fyres i peisen, det spises mengder av fårikål, og varm kakao blir nær-mest en nasjonaldrikk. For meg representerer denne måneden forberedelsen for resten av året.
 Tekst: Stine Nerli
Kjøkkensjef
Quality Hotel & Resort Hunderfossen
Foto: Bente Unosen Sveinungsen
Det er nå vi legger basen for hva vi vil servere gjestene våre frem til sommeren. Vi får store mengder elg inn på kjøkkenet. Digre skrotter som skal skjæres ned og foredles. Lukten av aromatiske kjøttboller fullstappet av urter, og hjemmelagde burgere med verdens beste krydderier fyller alle sansene. Tonje, søsteren min, brukte en hel kveld på å snuse inn stekeosen fra håret mitt og klærne mine etter en lang dag på kjøkkenet. Var nesten litt redd for at hun skulle spise meg opp! Det skal sies at hun er en stor fan av kjøttbollene mine. Og lat som hun er, så vil hun gjerne få dem levert på døra i tillegg. Og det får hun også. Fordi hun er den søteste røde søsteren jeg har.
Men spalten denne gang skal handle om flyvende vilt, og det er nemlig rypa. Denne lille fuglen er helt fantastisk god, og man burde få høytidsstemning når man spiser den. Om det er som en liten smak før middag, eller om rypa er hovedpersonen, så er dette en fryd for ganen.
Jeg må være så ærlig å si at jeg har ikke ribbet en rype siden kokkeskolen. Bare tanken på å stå i en evighet å pille fjær gir meg grøsninger. Men jeg flår den like greit og er fornøyd med det. For å flå en rype tar du først å klipper av hodet og vingene med en saks. Ta deretter å kutt bena ovenfor leddet, så slipper du at rypa ser ut som den har sokker etterpå. Riv opp rypa foran, som om du skulle røske skjorta av en mann, før du forsiktig løfter ut bena et ben av gangen som om du tar av deg en strømpebukse. Vri stjerten rundt før du sakte river stjerten bakover for å flå ryggen på rypa. Dette er veldig vanskelig å forklare, men vi har matkurs på Fossekroa for dem som har lyst til å lære mere. Jeg steker rypa enten på beinet for å bevare saftigheten, eller skjærer ut brystene og steker dem i perverst mye smør som er tilsatt litt estragon og pepper.  Nydelig.
Men rypa kan med fordel også brukes som forrett eller en deilig kveldskos. Jeg lager rypepatè til julebordet i år, og denne er absolutt verdt å prøve å lage hjemme. Renskjær en rype fra benet og kutt i små terninger. Bland dette med ca 100 gram kyllinglever, en liten støyt cognac, litt hvitløk og en klype eller tre med viltkrydder (Her er mitt fantastiske, nesten hemmelige viltkrydder: 2 ss fenikkelfrø, 2 ss spisskummenfrø, 2 ss korianderfrø, 1 ss tørket rosmarin og 1 ss hel,sort pepper varmes i ett minutt i en varm, tørr stekepanne. Dette gjør at smaken kommer ekstra godt frem i krydderne. Ha så krydderne i en morter eller foodprosessor og knus det hele sammen med 1 ss tørket estragon, 1 ss sukker og 2 ss maldonsalt.) La dette stå og trekke over natten før du har det over i en brødform og lar det steke på 175 grader til det får en kjernetemp på 60 grader. Her er det lurt å bruke steketermometer. Avkjøl massen før du kjører den i foodprosessor med en halv pakke meierismør, litt salt, en ny slump cognac og litt nykvernet pepper. Fyll massen i en pen form og sett den i kjøleskapet. Server med godt brød og en god salat til. Litt hjemmelaget eplegelè og kanskje noen pannestekte skogsopp-skiver hører også til. Mat for guder!
Så var det tilbehør til rypa. Jeg er en stor tilhenger av bygg-gryn og syns dette smaker kjempegodt til mer enn bare kål. Denne gangen lagde jeg en risotto-variant som ble svært så vellykket. Jeg starter med å legge i bløt gryna dagen før. Bruker ca en halv håndfull pr pers. Så steker jeg sjarlottlauk, litt hvitløk og noen kantareller i godt smør før jeg har over gryna og lar denne surre med resten. Hell så litt god kraft (lurt å koke kraft på rypebena –det blir skikkelig godt!) over bygg-gryna litt etter litt. Når grynene er blitt myke tilsetter du en god neve revet parmesan, litt smør i terninger og smaker til med salt. Server med rosastekt rypebryst og en god salat.
Mange bruker jo rosenkål til rype, og dette er kjempegodt! Jeg surrer alltid rosenkålen litt i stekepanna med litt bacon og løk for å runde av smaken. Men så lærte jeg et nytt triks av Andreas Viestad, i en av hans mange bøker. Han koker nemlig rosenkålen ferdig i saltet vann tilsatt en halv sitron, for så å helle av vannet og sitronen. Avkjøl dem litt før du deler rosenkålen i to. Har dem i en bolle og dresserer dem med sitronsaft, litt god olje, hakket persille og nykvernet pepper. Jeg anbefaler dere å prøve det neste gang!
Og det var det for denne gang! Håper alle får en fin høstmåned og at mange av dere kommer til Hunderfossen i Trollsalen for å smake på julemenyen vår.
Hilsen Stine
|
|
|
|
| |
Spikjiflæsk!
|
|
|
|
Åssen har det gått med skinka i år tru, nå når været har vært så kaldt og rått? For er det ein ting som smake i sommervarmen, så er det nettopp spikjiflæsk. Gjerne ei som er godt salta og pepra. Akkurat passe mør, uten å bli for tørr eill trå. Og i så tynne skiver som det går ann å få. Som søill sammen med flattbrød og mjølk. Eill litt godt å drekke teill. Like så godt som ei kald ei, synes e det er med iskaldt vatn frå springen. Akkurat nå litt klora. Men det går så bra så. I går starta Litteraturfestivalen. Ein ting e må få med, er lansering av boka til Stig Werner Moe "Gay Kids - kule barn som også finnes". Den tia er kryssa av. Fredag kl. 10. Ellers så må e innrømme at festivalen ikke har klart å fange min oppmerksomhet. Ikke i år eill. Leser du dette, så sitter du med det festivalfrie magasinet i hånden. Les og nyt, alldeles gratis!
Bente.
|
|
|
|
Storgata 94, 2615 Lillehammer
90 84 00 53
