Hva slags mat-måned er mars?


Hva er liksom kjennetegnet på denne måneden? Jeg kommer ikke på noen ting. Ingenting. Det er ikke vår enda, men det er liksom ikke helt vinter heller. Prøvde å Google sesongmat for denne måneden, men det eneste jeg oppnådde var en sykelig hunger etter frityrstekte torsketunger.

TEKST: STINE NERLI
FOTO: BENTE UNOSEN SVEINUNGSEN

MMMM…. TORSKETUNGER ER GODT, DET. Mamma lager så mange at man nesten ikke har sjans til å få i seg potet ved siden av. Man burde bare spise dem som snacks. Med kanskje en litt syrlig, frisk dressing av majones, rømme, grov sennep og estragon i eddik? Kanskje med noen ovnstekte kløfter av mandelpotet til, for å gi middagspreget over det hele? Eller hva med å lage en torsketunge-salat? Med store, sprø salatblader vendt i en cæsar-dressing. Og noen smørstekte brødkrutonger til. Det hadde vært noe nå. Men her sitter jeg. På jobben. Ingen tunger her, bare en ny dobbelvakt å se frem til. For vintergjestene må fores og pleies, og mat skal produseres til et hopetall av mennesker. Derfor vil jeg sende en varm tanke til kjøkken-teamet mitt. De er rett og slett suverene. Hver dag møter de opp med et glimt i øyet, et smil som kanskje strammer seg litt etter en lang dag men fortsatt uten en enste klage. Jeg får nesten hjertesorg med tanken på at vi snart splittes opp og skal gå hver våre veier. En epoke er snart over, og en ny er ved å begynne. Men alt det får vente til våren. For nå er det vinter og påske som kommer først. Så konklusjonen på mars-mat ble da å skrive om noe som man får tak i store deler av året, og som gjør at man kan nyte høsten til langt ut over vinteren. Jeg snakker da om tørket sopp.

TØRKET SOPP KAN BRUKES TIL UTROLIG MYE. Den aromatiske smaken og duften av soppen forsterkes når den er tørket. Jeg bruker tørket steinsopp mye som krydder, og har alltid et glass stående i krydderhylla mi hjemme. Det er deilig å bruke som et dryss på hjemmelaget pizza (Grandiosa får ikke gleden av min steinsopp, for å si det sånn). Å ha litt tørket steinsopp i brøddeigen eller i deigen til scones eller grove frokost-muffins løfter måltidet til nye høyder. Sauser og supper får en ny dybde med en klype steinsopp, det samme får ovnsbakte grønnsaker. Fyll en pepperkvern med tørket steinsopp, fenikkelfrø, grovsalt, sort pepper, tørket estragonog en klype sukker og vips så har du et kjempegodt viltkrydder. Nå er det ikke alle som har tid eller ork eller begge deler til å tråle skogene etter sopp, for så å forvelle og fryse eller begynne tørkeprosessen. Slik oppdaget jeg Norsopp. De gjør hele jobben for oss, slik at man får muligheten til å forlenge høsten uten å måtte jobbe for det. Til og med fått produktene sine ut i butikkene, slik at vi lett kan få tilgang på de. Fungi er en av produktene man får kjøpt blant annet på Mega-butikkene. Dette er en soppekstrakt som smaker nydelig! Jeg bruker den istedenfor soyasaus på risen, i salatdressinger, over dampede rotgrønnsaker, som smakstilsetning i saus eller supper –det er ingen ende på hva man kan bruke den til. Kjøp en filet av Salma-laks og skjær fisken i tynne skiver. Hell over litt Fungi, litt finhakket blanding av hvitløk, chili og ingefær før du drysser over en klype sesam-frø. Kanskje noen ringer vårløk og noen salatblader, så har du en fortreffelig lørdagsrett!

FROSSEN SOPP ER OGSÅ GOD MAT. Ja, så lenge du skjønner at den skal tines før bruk, vel og merke. Jeg lagde et ostesmørbrød for viderekomne, som strekker seg en anelse lengre enn Norvegia med Piffi-krydder. Fres tinede kantareller i godt smør sammen med litt estragon og en kjapp runde nykvernet pepper. Mens dette stekes legger du en god bit vellagret Brie på en stor brødskive. Ta soppen ut av panna og stek brødskiva i samme panne slik at brødet suger til seg all ekstra smak etter soppen. Ha litt god salat på, dandér soppen på toppen og unn deg et glass god rødvin til. Det er lunsjen sin, det!

NESTE RETT ER INSPIRERT AV KOKKE-TINA FRA SVERIGE. Tenkte det var hyggelig å dra inn en svenske som virkelig kan noe, siden Sebastian på jobben har fått så mye pes grunnet Sveriges alt for dårlige prestasjoner i VM. Nå er jeg ikke spesiellt sportsinteressert, men jeg har fått med meg såpass at det viktigste i slike konkurranser er alltid å slå svenskene. Så da får han få sin oppreisning her, siden vi tross alt har lært oss til å bli veldig glade i ham! Først lagde jeg risotto. Den lager jeg ved å frese litt sopp, et par sjalottløk og en stor neve arborioris i godt smør. Hell over et glass hvitvin når risen begynner å bli blank, før du begynner å mate risen med litt og litt varm kyllingkraft (her er det lov å bruke flytende kraft fra butikken og vann). Om jeg skulle tippe vil jeg tro du trenger 6-8 dl kraft. Når risen er passe kokt, det vil si med litt tyggemotstand, så rører du inn en stor neve parmesan, og smaker til med salt og nykvernet pepper. Mens risen koker steker du kyllinglår eller bryst som du krydrer med hvitløk, sitron, salt, pepper og persille. Lag en salat av smørstekte kantareller eller annen god sopp, tynne ringer rødløk, grove biter med romanosalat og raddichiosalat og en dressing av et par skjeer Fungi Soppekstrakt, litt god olivenolje og fersk estragon. Nydelig middag!

SIST MEN IKKE MINST KOMMER OPPSKRIFTEN PÅ SOPPSUPPE SLIK JEG LIKER DEN. Stek rødløk, litt purre og skogsopp eller champignon i godt smør. Ha dette i en kjele med en liten skvett hvitvin og krydre med litt pepper før du koker inn vinen. Hell over en god kjøttkraft (evt litt vann og kjøttbuljong) og en god slump kremfløte. Jeg bruker 1/3 kraft og 2/3 kremfløte.

IKKE bruk noe tull som matfløte eller lettfløte! Den som fant opp konseptet lettfløte burde rett og slatt fått bank! Knus over en håndfull tørket steinsopp, før du koker inn til du syns suppa er passe tykk. Jevn evt med litt Maizena maismel for å få den konsistensen du ønsker. Om du ikke orker å se på at suppa di koker inn i en liten evighet mens lukta brer seg igjennom kjøkkenet. Jeg fatter ikke hvorfor Hellstrøm skal være så innmari negativ til Maizena, syns hele konseptet er helt genialt. Og så fint for folk med søliaki som trenger glutenfrie alternativer! Smak til med salt og server gjerne med en klatt rømme på toppen, og litt persille. Jeg bruker å ha i litt strimlet, speket dyrekjøtt da jeg syns den søt-salte smaken gir en fin, rundet avslutning på suppa. Men om du foretrekker hesten som noe å ri på kan du hoppe over dette. Kankje litt strimlet, saltet gris istedenfor?

Har du nybakt brød til i tillegg, er dette en helt suveren lunsj som selvsagt også fint kan kombineres med et glass rødvin.

OG DET VAR MATEN FOR DENNE GANG! Til slutt vil jeg få takke Eva på kjøkkenet som alltid er et fast inventar når vi skal ta matbilder. Hun har fått tildelt et slikt "pynte"-gen som jeg så sårt mangler. Virkelig en god kollega å ha. Tusen takk, Eva.

HÅPER ALLE FÅR EN FIN MARS-MÅNED UTEN MER SNØ! Hilsen Stine